益豪課堂

面粉的儲藏

2016-06-14

面粉始終是生物產(chǎn)品，雖然磨粉師會盡其所能去穩(wěn)定產(chǎn)品，但免不了有其差異，這類差異則依賴烘焙師的經(jīng)驗和技術(shù)來加以調(diào)整。這些調(diào)整工作是需要預(yù)先測試面粉的性質(zhì)后才能進行。儲貨越多，測試及調(diào)整工作不但可以減少，產(chǎn)品一致性可以得到延長，而且，面粉在熟成過渡期比已熟成好的面粉較不穩(wěn)定。

　　1、儲藏的目的：

　　儲藏面粉在供應(yīng)及用戶都有著積極的意義。儲存面粉帶來四個方面的好處。

　　1.1、降低成本，在商業(yè)活動中，進貨量越大，貨價越低，運輸成本也越低，信貸額也會越高

　　1.2、改善粉質(zhì)：大家都知道，面粉熟成需要時間，儲存面粉就是給予面粉由足夠熟成的時間。

　　1.3、穩(wěn)定品質(zhì)：面粉始終是生物產(chǎn)品，雖然磨粉師會盡其所能去穩(wěn)定產(chǎn)品，但免不了有其差異，這類差異則依賴烘焙師的經(jīng)驗和技術(shù)來加以調(diào)整。這些調(diào)整工作是需要預(yù)先測試面粉的性質(zhì)后才能進行。儲貨越多，測試及調(diào)整工作不但可以減少，產(chǎn)品一致性可以得到延長，而且，面粉在熟成過渡期比已熟成好的面粉較不穩(wěn)定。

　　1.4、保證貨源，存貨越多，短貨機會越少，貨源供給越充分。

　　2、儲存方法：

　　面粉儲存方法基本由兩種，一種是散倉儲存，一種是堆倉儲存。

　　2.1、散倉儲存：這種方法主要用于面粉廠或大型的用家中。這種方法可減去大量的包裝和運輸費。

　　2.2、堆倉儲存：這種方法是把面粉包裝后儲存，雖然總成本要比散倉高，但是這種方法靈活，且投資成本低。這種方法是最常用的方法。

　　3、儲存的要點：

　　此提出要點，是以堆倉儲存最為基礎(chǔ)。

　　3.1、通風良好，面粉熟成需要空氣。這就是面粉的呼吸作用，而且新磨的面粉還有一個出汗的時間，這段時間面粉會排出大量水汽和熱量。通風可以加強排出水汽并且?guī)椭帷?/p>

　　3.2、濕度干爽：儲存是要注意倉庫的濕度，因面粉的吸濕性很強，而面粉的含水量高時，則容易變質(zhì)及發(fā)霉，庫藏理想的濕度在60%-70%之間。

　　3.3、溫度清涼：面粉的熟成與溫度有著密切關(guān)系，溫度高，熟成快。但溫度過高時，面粉中的蛋白質(zhì)可能會使到破壞;酶活力增高，化學(xué)反應(yīng)不正常，都會影響面粉的質(zhì)量。理想的儲存溫度都是在18℃-24℃之間。

　　3.4、環(huán)境清潔：面粉是糧食，很容易吸引鼠蟻昆蟲，保持環(huán)境潔凈，可有助減少害蟲及微生物的污染。盡量使用吸塵器清掃避免揚起地面散落粉塵。

　　3.5、沒有異味：面粉的吸濕性很強，也容易吸收周邊環(huán)境的異味，連帶生產(chǎn)出的烘焙產(chǎn)品也含有異味。所以面粉與有異味的物品要分倉儲存，或?qū)⒚娣鄞娣旁谏嫌瓮L位置。