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益豪課堂

面粉的儲(chǔ)藏


摘要

面粉始終是生物產(chǎn)品,雖然磨粉師會(huì)盡其所能去穩(wěn)定產(chǎn)品,但免不了有其差異,這類差異則依賴烘焙師的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)來(lái)加以調(diào)整。這些調(diào)整工作是需要預(yù)先測(cè)試面粉的性質(zhì)后才能進(jìn)行。儲(chǔ)貨越多,測(cè)試及調(diào)整工作不但可以減少,產(chǎn)品一致性可以得到延長(zhǎng),而且,面粉在熟成過(guò)渡期比已熟成好的面粉較不穩(wěn)定。

  1、儲(chǔ)藏的目的:

  儲(chǔ)藏面粉在供應(yīng)及用戶都有著積極的意義。儲(chǔ)存面粉帶來(lái)四個(gè)方面的好處。

  1.1、降低成本,在商業(yè)活動(dòng)中,進(jìn)貨量越大,貨價(jià)越低,運(yùn)輸成本也越低,信貸額也會(huì)越高

  1.2、改善粉質(zhì):大家都知道,面粉熟成需要時(shí)間,儲(chǔ)存面粉就是給予面粉由足夠熟成的時(shí)間。

  1.3、穩(wěn)定品質(zhì):面粉始終是生物產(chǎn)品,雖然磨粉師會(huì)盡其所能去穩(wěn)定產(chǎn)品,但免不了有其差異,這類差異則依賴烘焙師的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)來(lái)加以調(diào)整。這些調(diào)整工作是需要預(yù)先測(cè)試面粉的性質(zhì)后才能進(jìn)行。儲(chǔ)貨越多,測(cè)試及調(diào)整工作不但可以減少,產(chǎn)品一致性可以得到延長(zhǎng),而且,面粉在熟成過(guò)渡期比已熟成好的面粉較不穩(wěn)定。

  1.4、保證貨源,存貨越多,短貨機(jī)會(huì)越少,貨源供給越充分。

  2、儲(chǔ)存方法:

  面粉儲(chǔ)存方法基本由兩種,一種是散倉(cāng)儲(chǔ)存,一種是堆倉(cāng)儲(chǔ)存。

  2.1、散倉(cāng)儲(chǔ)存:這種方法主要用于面粉廠或大型的用家中。這種方法可減去大量的包裝和運(yùn)輸費(fèi)。

  2.2、堆倉(cāng)儲(chǔ)存:這種方法是把面粉包裝后儲(chǔ)存,雖然總成本要比散倉(cāng)高,但是這種方法靈活,且投資成本低。這種方法是最常用的方法。

  3、儲(chǔ)存的要點(diǎn):

  此提出要點(diǎn),是以堆倉(cāng)儲(chǔ)存最為基礎(chǔ)。

  3.1、通風(fēng)良好,面粉熟成需要空氣。這就是面粉的呼吸作用,而且新磨的面粉 還有一個(gè)出汗的時(shí)間,這段時(shí)間面粉會(huì)排出大量水汽和熱量。通風(fēng)可以加強(qiáng)排出水汽并且?guī)椭帷?/p>

  3.2、濕度干爽:儲(chǔ)存是要注意倉(cāng)庫(kù)的濕度,因面粉的吸濕性很強(qiáng),而面粉的含水量高時(shí),則容易變質(zhì)及發(fā)霉,庫(kù)藏理想的濕度在60%-70%之間。

  3.3、溫度清涼:面粉的熟成與溫度有著密切關(guān)系,溫度高,熟成快。但溫度過(guò)高時(shí),面粉中的蛋白質(zhì)可能會(huì)使到破壞;酶活力增高,化學(xué)反應(yīng)不正常,都會(huì)影響面粉的質(zhì)量。理想的儲(chǔ)存溫度都是在18℃-24℃之間。

  3.4、環(huán)境清潔:面粉是糧食,很容易吸引鼠蟻昆蟲(chóng),保持環(huán)境潔凈,可有助減少害蟲(chóng)及微生物的污染。盡量使用吸塵器清掃避免揚(yáng)起地面散落粉塵。

  3.5、 沒(méi)有異味:面粉的吸濕性很強(qiáng),也容易吸收周邊環(huán)境的異味,連帶生產(chǎn)出的烘焙產(chǎn)品也含有異味。所以面粉與有異味的物品要分倉(cāng)儲(chǔ)存,或?qū)⒚娣鄞娣旁谏嫌瓮L(fēng)位置。

  3.6、離墻離地:國(guó)家法例規(guī)定,所用糧食包裝都要離墻離地,好處有:

  1)、增進(jìn)通風(fēng),有利于面粉的呼吸及降溫。

  2)、容易清潔、散落在地上的面粉容易清理

  3)、減低蟲(chóng)鼠污染、因?yàn)橥ㄋ?,蟲(chóng)鼠不容易結(jié)巢。

  3.7、先進(jìn)先出:倉(cāng)庫(kù)管理的運(yùn)作定律,可以保證穩(wěn)定及減少人為過(guò)期。

  3.8、碼板選用:面粉利用碼板堆放時(shí),可以達(dá)到離墻離地的要求,還有利于搬運(yùn)。

  碼板有多種原材料制造:

  1)、木制碼拌:這種碼板比較普遍,但是容易蟲(chóng)蛀,污染面粉。也容易導(dǎo)致木刺進(jìn)入面粉袋中。

  2)、塑料碼拌:目前比較好的,可以減少面粉污染機(jī)會(huì)。

  3)、瓦通紙碼拌:除一次運(yùn)輸外,很少使用。容易破壞,不耐用,尤其在面粉儲(chǔ)存中。

  為了防蟲(chóng),碼拌需要定期日曬,把寄生在內(nèi)的昆蟲(chóng)殺死。

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